Le double étoilé bruxellois Yves Mattagne cuisine désormais pour des maisons de repos. Un réseau privé fait appel à lui pour embellir les assiettes de ses pensionnaires. Malgré un budget serré, le pain de viande va y gagner en saveurs.

«La cuisine ici, elle est normale. Bonne même. Mais elle manque de relief. D’herbes de Provence, d’estragon. Vous voyez? Avec l’arrivée de Monsieur Mattagne, on espère que ça va beaucoup changer».

Jean Lebrun a 92 ans. Il vit depuis 4 ans aux Jardins d’Ariane à Woluwe-Saint-Lambert, l’une des 58 maisons de retraite belges du réseau international Orpea. Pour y séjourner, le président du comité des résidents débourse tout de même aux alentours de 80€ par jour. À ce prix-là, il méritait bien un menu mitonné par Mattagne, en collaboration avec les chefs des établissements frères. Même si cet ancien directeur de multinationale a beaucoup voyagé. «Et goûté des cuisines extraordinaires».

«On peut pas manger ça sans couteau»

Noix de Saint-Jacques et chicons braisés, mi-cuit de saumon et mousseline de petits pois à la menthe fraîche, côte d’agneau aux edamame japonais… Le premier repas signé Mattagne servi aux pensionnaires venus rencontrer l’étoilé semble plaire. Même si «on peut pas manger ça sans couteau». Alors la petite côte d’agneau, on la ronge dans les doigts. «Les os, c’est l’meilleur. Mon mari n’aimait pas alors j’en profitais», glousse une dame, qui rissole en plein soleil, à la fenêtre. «Avec les herbes, les aromates, ça a beaucoup de goût», savoure Jean. «Pour nous, une telle amélioration de la cuisine avec ces saveurs nouvelles, c’est important».

Dans cette salle commune des anciens studios d’RTL, 1 avenue Ariane, Yves Mattagne est comme dans son Sea Grill. Pas parce qu’il a l’habitude de passer à la télé, mais parce que la brigade de chefs qui cuisine aujourd’hui a été formée dans ses ateliers de Tour & Taxis. Pour le double étoilé, il a fallu cuisiner avec une enveloppe restreinte. Là aussi, comme dans un jeu télé.

«On va pas mettre du filet de bœuf, ici, hein»

«On va pas mettre du filet de bœuf, ici, hein: on n’a pas les moyens. Le budget, pour une personne créative, c’est toujours le plus difficile à gérer», sourit le chef. «Alors on a travaillé sur les fournisseurs. Un responsable des achats a été nommé». Car il faut plancher sur des centaines de repas quotidiens dans 10 maisons, de Waterloo, Nivelles, Uccle, Etterbeek ou Woluwe. «On sait que la sole, c’est impayable. Alors on prend de la cardine. Un poisson peu connu, mais délicieux». Cette nouvelle philosophie conduit aussi à privilégier le frais. «Plus question d’acheter des légumes surgelés sans goût. Ni du poisson pané industriel. Pour paner nos plies, on prépare la chapelure nous-mêmes».

Alors bien sûr, les chefs n’iront pas trop loin dans l’innovation. Car comme au resto, leurs résidents peuvent pinailler. Et restent mitigés sur la cuisine ethnique. «On cuisine pour des pensionnaires de 85 ans en moyenne. On ne va pas tenter le marocain ou l’asiatique tout de suite», concède Marc Verbruggen, Administrateur d’Orpea Belgique. «Disons que les recettes du jardin restent les valeurs sûres. Et le franco-belge, parce que ça leur donne des souvenirs».

«Un pain de viande, une purée, ça plaît toujours»

Pas trop de chichis non plus. «Une boulette-tomate, un pain de viande, une purée, ça plaît toujours», concède Mattagne, qui a parfois remisé son inventivité au placard à condiments. «J’ai déjà eu des remarques! Pas trop de garnitures dans la soupe. Ils la préfèrent lisse. Avec beaucoup de légumes».

Malgré tout, Jean Lebrun ne risque pas d’oublier ici son meilleur souvenir culinaire. «Une soupe de truffes! C’était près de Lyon. Il y avait une soupière avec un dôme en pâte et des tas de truffes en tranche au fond du plat: extraordinaire! Je n’aurai pas ça ici». Sans doute pas. Mais avec la recette Mattagne, la soupe sera moins fade.

Les repas «Mattagne» sont actuellement proposés, sans supplément, dans les résidences Orpea Château Chenois (Waterloo), Jean de Nivelles (Nivelles), Terrasse des Hauts Prés (Uccle), Château d’Or (Uccle), Gray-Couronne (Ixelles), Jardins de Longchamps (Uccle), Domaine Churchill (Uccle), Jardins d’Ariane (Woluwe-Saint-Lambert) et Cinquantenaire (Etterbeek).

Source : http://www.lavenir.net/article/detail.aspx?articleid=dmf20141010_00541465